Ingredientes:
1,5 litros água
2 cenouras pequenas, grosseiramente picadas
3 tomates, esmagados
1 folha louro
1 molho pequeno de salsa, deixar um pé
inteiro e picar, finamente, as restantes folhas
1,5 kg de frutos mar variados (experimente salmonete-vermelho, tamboril, besugo, peixe-galo, bacalhau,
mexilhões, camarões e um pouco de lulas ás rodelas)
1/2 bolbo funcho, finamente picado,
reservar as ervas do caule
1 colher de chá sementes funcho
1 pitada malagueta seca picada
1 pitada fios açafrão
sumo de 1 limão
Ingredientes para
o risotto:
1,1 litros caldo
galinha, peixe ou legumes, conforme apropriado
2 colheres sopa
azeite
1 noz manteiga
1 cebola grande
finamente picada
2 dentes alho
finamente picados
4 ou 5 pauzinhos
aipo finamente picados
400g arroz de
risotto
2 copos vinho
branco
Sal marinho e
pimenta preta acabada de moer
70g manteiga
115g queijo
parmesão, ralado na hora
Preparação do risotto:
1ºpasso:
Aqueça o caldo. Ponha o azeite e a
manteiga numa panela à parte, junte a cebola, o alho e o aipo e refogue
lentamente durante 15 minutos sem deixar ganhar cor. Quando os legumes
estiverem tenros, junte o arroz e aumente o lume.
2ºpasso:
O arroz vai, agora, começar a fritar
lentamente, por isso continue a mexer bem. Passado um minuto, vai estar ligeiramente
translúcido. Junte o vinho e continue a mexer. Quaisquer sabores mais
acentuados do álcool vão-se evaporar e deixar no arroz um gosto saboroso.
3ºpasso:
Depois de o vinho se ter embebido no
arroz, junte a primeira concha de caldo quente e uma boa pitada de sal. Baixe o
lume para que o arroz não coza demasiado rápido. Continue a deitar conchas de
caldo, mexendo para libertar o amido cremoso do arroz, deixando absorver o
caldo completamente antes de deixar a próxima concha. Isto levar-lhe-á cerca de
15 minutos. Prove o arroz para ver se está cozido. Se não, continue a deitar
mais caldo até os grãos estarem moles mas apresentarem alguma resistência à
dentada. Não se esqueça de ir rectificando os temperos, cuidadosamente. Se lhe
acabar o caldo antes de o arroz estar cozido, junte água a ferver.
4º passo:
Retire do lume e junte a manteiga e o
parmesão. Mexa bem. Ponha a tampa no tacho e deixe repousar 2 minutos. Esta é a
parte mais importante para se conseguir o risotto perfeito, porque é aqui que
ele fica incrivelmente cremoso e pastoso como deve ser. Coma-o o mais rápido
que puder, enquanto está com esta textura perfeita.
Preparação do caldo:
Ponha a quantidade exacta de água numa
panela com as cenouras, os tomates, o louro e o pé de salsa, deixe levantar
fervura e junte os peixes inteiros, mas não o marisco. Deixe ferver suavemente
durante 10 minutos, depois, tire cada peixe da panela e separe a carne das
espinhas. (Se estiver a usar uma cabeça de bacahau, tente separar as caras,
pois são a melhor parte!) Ponha o peixe de parte num prato; volte a pôr as
espinhas no caldo e coza durante 15 minutos no máximo, retirando frequentemente
a espuma que se forma à superfície. Entretanto, comece a fazer a receita básica
de risotto branco, juntando o funcho, as sementes de funcho, a malagueta e o
açafrão no primeiro passo da receita.
Passe o caldo por um coador para outra
panela e deite fora as espinhas e os legumes. Junte a maior parte do caldo de
peixe ao risotto, guardando um pouco para acabar o prato, e, quando o arroz
estiver quase cozido, já perto do fim do terceiro passo, junte as lascas de
peixe e os moluscos. Passados 3 a 4 minutos, os moluscos devem começar a abrir
( deite fora aqueles que ficarem fechados), depois retire do lume.
Como não se deve misturar queijo e peixe
nos pratos de massa e de risotto, não vamos usar parmesão. Em vez disso, no
quarto passo, quando juntar a manteiga, rectifique os temperos, salpique com um
fio de azeite extra virgem e esprema o sumo de um limão.
Para servir, divida o risotto pelos pratos e regue com o resto do caldo do peixe. Salpique um
pouco mais de azeite extra virgem e polvilhe com a salsa e as ervas do funcho
picadas.
Bom apetite!
Nota importante:
As minhas desculpas a quem já tinha visto esta receita pois faltava um passo importante que me esqueci de colocar. Felizmente tive uma amiga que me alertou para o facto, assim sendo aqui fica a correcção. Obrigada Telma (Cozinha pra 3).
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