Recordar... Risotto do Mar - 08-10-2011

Ingredientes:

1,5 litros água

2 cenouras pequenas, grosseiramente picadas

3 tomates, esmagados

1 folha louro

1 molho pequeno de salsa, deixar um pé inteiro e picar, finamente, as restantes folhas

1,5 kg de frutos mar variados (experimente salmonete-vermelho, tamboril, besugo, peixe-galo, bacalhau, mexilhões, camarões e um pouco de lulas ás rodelas)

1/2 bolbo funcho, finamente picado, reservar as ervas do caule

1 colher de chá sementes funcho

1 pitada malagueta seca picada

1 pitada fios açafrão

sumo de 1 limão

Ingredientes para o risotto:

1,1 litros caldo galinha, peixe ou legumes, conforme apropriado

2 colheres sopa azeite

1 noz manteiga

1 cebola grande finamente picada

2 dentes alho finamente picados

4 ou 5 pauzinhos aipo finamente picados

400g arroz de risotto

2 copos vinho branco

Sal marinho e pimenta preta acabada de moer

70g manteiga

115g queijo parmesão, ralado na hora

Preparação do risotto:

1ºpasso:

Aqueça o caldo. Ponha o azeite e a manteiga numa panela à parte, junte a cebola, o alho e o aipo e refogue lentamente durante 15 minutos sem deixar ganhar cor. Quando os legumes estiverem tenros, junte o arroz e aumente o lume.

2ºpasso:

O arroz vai, agora, começar a fritar lentamente, por isso continue a mexer bem. Passado um minuto, vai estar ligeiramente translúcido. Junte o vinho e continue a mexer. Quaisquer sabores mais acentuados do álcool vão-se evaporar e deixar no arroz um gosto saboroso.

3ºpasso:

Depois de o vinho se ter embebido no arroz, junte a primeira concha de caldo quente e uma boa pitada de sal. Baixe o lume para que o arroz não coza demasiado rápido. Continue a deitar conchas de caldo, mexendo para libertar o amido cremoso do arroz, deixando absorver o caldo completamente antes de deixar a próxima concha. Isto levar-lhe-á cerca de 15 minutos. Prove o arroz para ver se está cozido. Se não, continue a deitar mais caldo até os grãos estarem moles mas apresentarem alguma resistência à dentada. Não se esqueça de ir rectificando os temperos, cuidadosamente. Se lhe acabar o caldo antes de o arroz estar cozido, junte água a ferver.

4º passo:

Retire do lume e junte a manteiga e o parmesão. Mexa bem. Ponha a tampa no tacho e deixe repousar 2 minutos. Esta é a parte mais importante para se conseguir o risotto perfeito, porque é aqui que ele fica incrivelmente cremoso e pastoso como deve ser. Coma-o o mais rápido que puder, enquanto está com esta textura perfeita.  

Preparação do caldo:

Ponha a quantidade exacta de água numa panela com as cenouras, os tomates, o louro e o pé de salsa, deixe levantar fervura e junte os peixes inteiros, mas não o marisco. Deixe ferver suavemente durante 10 minutos, depois, tire cada peixe da panela e separe a carne das espinhas. (Se estiver a usar uma cabeça de bacahau, tente separar as caras, pois são a melhor parte!) Ponha o peixe de parte num prato; volte a pôr as espinhas no caldo e coza durante 15 minutos no máximo, retirando frequentemente a espuma que se forma à superfície. Entretanto, comece a fazer a receita básica de risotto branco, juntando o funcho, as sementes de funcho, a malagueta e o açafrão no primeiro passo da receita.

Passe o caldo por um coador para outra panela e deite fora as espinhas e os legumes. Junte a maior parte do caldo de peixe ao risotto, guardando um pouco para acabar o prato, e, quando o arroz estiver quase cozido, já perto do fim do terceiro passo, junte as lascas de peixe e os moluscos. Passados 3 a 4 minutos, os moluscos devem começar a abrir ( deite fora aqueles que ficarem fechados), depois retire do lume.

Como não se deve misturar queijo e peixe nos pratos de massa e de risotto, não vamos usar parmesão. Em vez disso, no quarto passo, quando juntar a manteiga, rectifique os temperos, salpique com um fio de azeite extra virgem e esprema o sumo de um limão.

Para servir, divida o risotto pelos pratos e regue com o resto do caldo do peixe. Salpique um pouco mais de azeite extra virgem e polvilhe com a salsa e as ervas do funcho picadas.

Bom apetite!

Receita do livro do “Jamie Oliver -Cozinha na Itália”

Nota importante:

As minhas desculpas a quem já tinha visto esta receita pois faltava um passo importante que me esqueci de colocar. Felizmente tive uma amiga que me alertou para o facto, assim sendo aqui fica a correcção. Obrigada Telma (Cozinha pra 3).